空气炸锅真的健康吗？

丙烯酰胺是美拉德反应的产物之一，国际癌症研究所评定为2A级致癌物，可能引起癌症。丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。

杂环胺是在高温长时间烹调加工畜禽肉等蛋白质含量高的食品过程中产生的一类有致癌和致突变作用的物质。

苯并芘是脂肪受高温高热导致裂解产生的自由基经过热聚合生成的一种致癌性和致病性很强的物质，广泛存在于烟熏和煎、炸食品中。

空气炸锅，是一种类似于烤箱的烹饪工具。工作原理是用空气代替炸锅的热油作为热导体。用近似太阳热风的对流加热，以热风在密闭的锅内形成高速循环的热流让食物变熟，同时热空气还让食物表层的水分蒸发，让食材不需要热油也能达到近似油炸的外观和口感。

空气炸锅优点：

1.不需要预热，加热效率高；

2.少油，或者无油也可以达到煎炸的外观和口感；

3.相比油炸，脂肪摄入更少，体积小，节省空间；

这样看起来空气炸锅比烤箱节约时间不用预热，相对于油炸没有用油脂肪摄入也更少，是不是就很方便很健康的选择呢？

实际上，任何富含碳水化合物的食品在＞120℃的高温作用下都会产生丙烯酰胺，无须油脂的参与。畜禽类等蛋白质含量丰富的食品在＞200℃高温和长时间烹调加工过程中会产生杂环胺。脂肪在＞240℃高温会产生苯并芘。可以看出加热温度是形成这3种致癌物质的重要影响因素，高温对食品是一种风险，空气炸锅烹饪是否健康，很大一部分是由烹饪的时候温度高低来决定的。

另外长时间高温加热，还会导致食物中的大量水溶性维生素，如B族维生素，和维生素C等营养物质遭到破坏，从而降低食物的营养价值。而空气炸锅的说明书里，制作炸薯条的推荐温度为180℃~200℃之间远远高于120℃，空气炸锅制作食物的时候，高温作用下同样可以产生致癌物质，如果参考这样的操作方式不见得会比其他烹饪方式更健康。

综上，用空气炸锅烹饪的时候要注意温度不要太高，尽量控制在120℃以下以减少有害物质的产生，还可以控制加热的时间避免维生素的损失。另外减少食用油的量甚至无油烹调，相对来说热量摄入更少，对于减脂人群来说用来低温烤肉和蔬菜都是不错的选择。